HOY REPASAREMOS LA TÉCNICA DE AMASADO:
La
importancia de amasar una masa que contiene levadura reside en que con el
amasado lo que se consigue es activar el gluten, que como se mencionó en los
audios anteriores, es la proteína de la harina. El gluten es la que le da esa
textura fibrosa como de huequitos, que se encuentran cuando cortamos el pan. La
levadura se alimenta de los azúcares que contiene la harina y el azúcar
agregado a la masa. Con el amasado transferimos calor a la masa y por eso se
activa la levadura y ahí comienza el proceso de fermentación.
La
técnica de amasado comienza con cualquier masa, en la que ya hayas incorporado todos
los ingredientes en un bowl. Revuelve con una cuchara de madera y cuando este
todo bien integrado, se deberá volcar sobre la mesada.
Ya
en la mesada comienza el proceso de amasado que requiere que se integren
completamente todos los ingredientes. Se va juntando hasta que no quede nada
sobre la mesa. Una vez lograda una masa compacta comenzamos el amasado, donde
necesitamos usar la fuerza de las manos. Consiste en empujar o estirar hacia
adelante con la palma de la mano y arrastrar con los dedos. Entonces, la clave
es la de empujar y arrastrar, luego realizar un giro cuarto de vuelta a la
masa, y volver a realizar lo mismo: empujar con la palma y arrastras con la
yema de los dedos y así sucesivamente durante al menos diez minutos. La
posición de los pies, es muy importante también durante el amasado, se
recomienda poner un pie delante de otro para que puedas tener más fuerza en las
manos y ejercer presión sobre la masa. Una vez finalizado el proceso de amasado
donde se consigue una masa suave elástica donde no se pegue ni en la mesada ni
en las manos, comienza el proceso de abolado. En este proceso lo que se intenta
conseguir es una masa redonda y sin pliegues o aberturas. Esto se consigue
colocando el canto de la mano sobre la mesa y se coloca la masa entre las dos
manos. Luego se comienza en forma circular a llevar la masa por sobre la
mesada, tantas veces como sea necesaria para que desaparezcan pliegues o aberturas
de la masa. Y listo, una vez conseguido ya está listo para dejar leudar.
Para escuchar el audio hacé clik sobre el link:
https://soundcloud.com/vicu-risueno/actividad-9-cocinatecnica-de-amasado
https://soundcloud.com/vicu-risueno/actividad-9-cocinatecnica-de-amasado
INGREDIENTES
* 500g
de harina
* 1 cucharadita
de sal
* 2
cucharadas de aceite de oliva
* 25g
de levadura
* 100g
de cebolla
*
250cc de agua
* 1
cucharadita de azúcar
PREPARACIÓN
1) Diluimos
una cucharadita de sal en el vaso de agua
3) Agregamos
el aceite, mezclamos y deshacemos bien con las manos, echamos la cebolla y
agregamos el líquido, mezclamos bien y unimos la masa con las manos.
4) Volcamos
a la mesa el bollo y lo amasamos hasta lograr una masa uniforme.
5) Enharinamos
la mesa, colocamos el bollo y lo estiramos con el palote
Luego
lo doblamos en dos y enharinamos por debajo y por encima para volvemos a
estirar, vamos a repetir esta operación de estirado y doblado de 8 a 10 veces.
6) Una
vez listo lo guardamos en un bol, lo cubrimos con film y un repasador.
Lo
vamos a dejar reposar en un lugar cerrado hasta que suba al doble de su tamaño.
7) Lo
retiramos y le quitamos el aire a la masa golpeándola en la mesa y aplastándola
con las manos, luego formamos un chorizo largo y cortamos los bollitos girando
una mano hacia atrás y la otra hacia adelante.
8) Le damos
forma primero con el canto de la mano y luego la forma redonda girándolos con
la palma de la mano sobre la mesada
9) Una
vez terminado todos, los enharinamos en la base y los colocamos en una placa y
la cubrimos hasta que suban al doble de su tamaño.
10) Los
llevamos al horno precalentado a 200 grados durante 20 minutos hasta que estén
listos.
11) Al
retirarlos los pintamos con manteca derretida y luego los ponemos en una
rejilla para que se entibien.
Si queres escuchar el audio hacé clik sobre el link:
Lic. Micaela P.
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