jueves, 24 de marzo de 2016

SUEÑOS Y MARIDAJE.



Sueños y maridaje.

Pasada la afinidad, el gusto debe buscar sitios más recónditos de sutilezas.

Anoche soñé. Me encontraba sentado en unas gradas de altura, ceremoniosas e imperiales, observando un magnífico salón de asamblea, donde el código de vestir parecía disputarse gallardo y altano, entre las capas de terciopelo; ocre, negro y carmín.

Se realizaba, en un palacio de gracia, adusto y castizo, un parlamento sobre el legado del gusto en el hacer de la cocina. Los ponentes, casi centenarios, reclinados en sus butacas, exponían con delicadeza y honradez la magnificencia de sus vidas dedicadas al sabor. Imperaba la medida, una mesura sólo propia de sabidurías añosas.

Sonaban como música las ponencias y recorrían las técnicas, salsas y los matices del sabor en boca.

Al despertar, impactado por la utopía, ya con los primeros rayos de sol, bajé las escaleras en apuros. Me esperaba una taza de café delicioso colado gota a gota por mi amante, que, aún desnuda, recorría la cocina en audacias.

Al abrir la puerta, encontré lo que esperaba: un cajón de madera, colmado de tomates muy maduros, dispares de tamaño y color. Una vez más pensé en la bondad y artesanato de huerta de Cecilia Zunino, ya que quien cultiva excelencia, enlaza el arraigo y la bondad y fomenta el sabor a través del silencio.

Puedo probar con la certeza que otorgan mis manos de oficio, que el orégano pertenece al tomate, y es en esta época del año cuando ellos, maduros y avezados de sabor, entre dulzura y acidez, aún tibios de viña, partidos al medio, rociados con pimienta negra, sal de mar, ensopados de aceite de oliva y vinagre de tinto, se ajustan con gloria al acento agudo del orégano fresco. Así, devorados brutalmente en un bocado de arrebato sobre una tostada de pan de campo frotada con ajo, entregan a la boca un triunfo de deleite, goce y encanto, comparable con el don de una doncella, robado entre besos, a las orillas de un río, entre los humedales de pastos y propios.

Una copa de íntimo albariño frío lavará casi con agujas la boca del empíreo bocado.

En las últimas décadas me he referido reiteradamente a los opuestos del sabor, a la tentación aspera de los rivales que creo encuentran más interés y sapidez en boca, que en la armonía ilusoria del agrado.

Rostand lo demostró en el amor, cuando la hermosa amante, hastiada del esculpido soldado que visitaba su lecho de pasión y embates nocturnos, lo insta al uso de la palabra, requiriéndole intelecto para sostener un amor que se esfumaba en los pasillos coloridos y vanos del solo deseo.

Reconozco y avalo la armonía del maridaje. Nadie puede negar que una carne asada afina armoniosamente con un vino tinto o que aquel trozo de merluza negra atlántica merodea en jadeos de agrado junto al sorbo del chardonnay añejo, resaltando ambos sus excelencias: ella, su gordura de aguas heladas; él, su dorado acento mineral y frutal de estiba y terruño. Pero pasado aquel embate soberbio de afinidad, necesariamente el gusto debe buscar sitios y bolsillos más recónditos de sutilezas para inspirar nuestra lengua, lucidez y posible talento de sabor.

El maridaje parece a veces un poco aniñado en las fronteras del gusto, donde más bien deben imperar el contraste y los embates, que fomentan el pensamiento en los más distantes contornos. Allí habitan duendes y vulgares demonios que idolatran la contradicción y el opuesto.

Entonces, quizás la carne asada pueda llevarnos al vino tinto o al contorno agrio de radichetas, endivias y radicchios.

Como nuestros besos.

Siempre, mis recurrentes suaves caricias en tu rostro nos llevan al beso. Un beso que es sólo nuestro, que nunca fue dado antes, que sólo vive en nuestros labios. Un beso que no puedo escribir con palabras. Como quisiera morir en él. Sin maridajes. Libre.


Apostillas del Licenciado JLI.
Fuente: Nota de Francis Mallmann para Revista La Nación, Buenos Aires, Argentina.
24 de marzo de 2016.









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